Haberler

Peynir Altı Suyu Tozu…


Doğa bize sayısız nimet sunmaktadır. Zaten insanoğlu bu nimetleri kullanarak veya bunlardan ilham alarak yaşamının bir parçası olan teknolojiyi kurgulamaktadır. Dergimizin bu sayısında Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen, bir doğa harikası olarak tanımladığı peynir altı suyu ve tozunun gıda sektöründe kullanımı hakkında bilgilerini bizlerle paylaştı…
 
Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen/İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü
Tabiat bize bazı hediyeler sunar ama hissemize düşen hediyeyi görüp, kullanmak bize bırakılmıştır…
Günlük yaşamda, teknolojide, sanayide ihtiyaçlar kapsamında olan birçok önemli faktör, doğanın gizli bahçesinde paketli bir hediye olarak bizi bekler. 
 
Uzun yıllar peynir üretimi atığı olarak doğaya salınan peynir altı suyunun aslında bir yan ürün olarak değerlendirilip, çevre kirliliği yaratmak yerine, sağlık, teknoloji ve endüstriye katkı sağlamış olması insanoğlunun bu konuda hediyesini keşfetmesinin en güzel örneğidir.
Ne demek istediğimi detayına dokunarak anlatmak isterim ki, eminim siz de bu konuda benimle aynı fikirde olacaksınızdır…
 
Herhangi bir hayvanın sütünün peynir yapılmasından sonra geride kalan sıvıya peynir altı suyu, bu sıvının ısıl işlemlerle toz haline getirilmesine de peynir altı suyu tozu (PAST) denir. Peynir üretimi için kullanılan 100 kg sütten, yaklaşık 90 kg peynir altı suyu açığa çıkmaktadır ve bu sıvı yararımıza kullanmayı tercih etmediğimiz sürece, süt endüstrisinden kaynaklanan atık sularda, en büyük kirletici kaynağı olarak doğaya salınır. Peynir altı suyu; protein, vitamin ve minerallerin yanı sıra yaklaşık olarak süt şekerinin önemli bir kısmını da içerir. Bu bağlamda teknolojik faydalarının yanı sıra besleyicilik değeri açısından da oldukça kıymetli bir sıvıdır.
 
Konuya küçük bir parantez açıp magazinsel bir bilgi katmak istiyorum. Tarihin en güzel kadınlarından biri olan Kleopatra’nın, güzelliğini korumak üzere süt banyosu yaptığı rivayet edilir, ancak bazı tarih kaynaklarına göre de, bunun süt değil, peynir altı suyu olduğu iddia edilir.
 
Peynir altı suyunun besleyici değeri ve sağlığa katkılarından yazımın sonunda ayrıca bahsedeceğim. Bununla birlikte peynir altı suyu tozunun teknolojide kullanımıyla ilgili öne çıktığı, göze çarptığı bazı noktalar var. Birçok küçük işletme peynir altı suyunu değerlendirmek amacıyla, bu suyu kaynatarak lor elde etme yöntemini kullanır. Fakat bu yöntemle, faydanın tamamı sağlanmış olmaz. Küçük işletmeler tarafından yapılan bu lor alma işleminden sonra yine atık su oluşmakta, dolayısıyla kirletici etkisi giderilememektedir. Toz haline getirme işleminde ise, su tamamen uçuruluyor böylece herhangi bir atık su oluşmuyor ve çevre kirliliği yaratmıyor. Avrupa ülkelerinde Hollanda başta olmak üzere İtalya, Fransa gibi ülkeler peynir altı suyunun kıymetini anlamış, kurutarak çeşitli şekillerde değerlendirme aşamasına çoktan geçmişlerdir. Ülkemizde de peynir altı suyunun daha etkin ve yoğun bir şekilde endüstriye katılımını sağlamak için gereken yatırımlar desteklenmelidir.
 
Toz haline getirilen peynir altı suyu ve tozundan, önemi gıda sektöründe geç fark edilmiş olmasına rağmen farklı endüstrilerde özellikle gıda sektöründe yoğun olarak faydalanılmaya başlanmış. Peynir altı suyu tozu, şekerlemeler, unlu mamuller, bebek mamaları, et ürünleri, çorbalar, soslar, içecekler gibi ürünlerde dolgu malzemesi olarak, ülkemizde çok fazla yaygın olmamakla birlikte birçok ülkede içine meyve aromaları katılarak, peynir altı suyu proteinli alkollü ve alkolsüz içecek olarak, içecek sektöründe de kullanılır. İçine sakkaroz ve karamelize şeker, bira mayası, meyve aroması ve su katıldıktan sonra karışım şişelenip, 18°C’ de 8-12 saat fermantasyona bırakılarak peynir suyu şampanyası üretilmektedir.

Ayrıca özel olarak işlenen peynir altı suyu çikolata ve dondurma üretiminde de kullanım alanı bulmuştur. Özellikle sporcu beslenmelerinde hızlı sindirilmelerinden dolayı, peynir altı suyu tozu diğer protein içeriklerine göre daha hızlı kana karışır ve peynir altı suyu tozu büyüme hormonu salgısını arttırdığı için vücut yapanlar tarafından tercih edilir. Peynir altı suyu tozunun gıda sektöründeki kullanımı bununla da sınırlı kalmayıp artık elimize aldığımız hemen hemen tüm pastane ürününde ve unlu mamullerde ismini görürüz.
 
Peynir altı suyu yağ oranı yüksek kremalarda, mayonezde, sürülebilir krem peynirlerde, et sosları ve salata sosları gibi ürünlerin yapımında kullanılır. Ayrıca kremalı çorbalar, et sosları, sosisler ve benzeri gıdalarda kıvam artırıcı olarak tercih edilir. Kattığı teknolojik faydalardan dolayı özellikle şekerlemelerde ve bir çok tatlı çeşidinde, pasta ve çikolata benzeri şekerli gıdaların üretiminde adı sıkça geçer.

Ayrıca içerdiği yüksek miktardaki süt şekeri nedeniyle kek, bisküvi, pasta ve çöreklerde yağsız süttozunun yerine değişik miktarlarda peynir suyu tozu katılır. Bebekler için hazırlanan gıdaların üretiminde, bildirilen sağlık faydaları ve yüksek besleyici değerinden dolayı peynir suyu proteinlerinden faydalanılır. Eritme peynirlerinde yapıyı geliştirmek, Cheddar peynirinde randımanı artırmak, yoğurt yapımında su bağlama özelliği sayesinde daha kıvamlı ürün elde etmek için kullanıldığı da kulağımıza gelen bilgiler arasında…
 
Peynir altı suyu son yıllarda ekmek imalatında da yardımcı madde olarak keşfedilmiş. Peynir altı suyunun ekmek üretiminde %2 oranında kullanımı, ekmeğin dış ve iç özelliklerini olumlu yönde etkilediği bildirilmiştir. Peynir altı suyu tozu, ekmeğin besin değerini de arttırıp, ekmek içi yapısının daha ince ve kaliteli olmasını sağlar.
 
Depolama koşulları serin, kuru, kokusuz, 10- 450°C’de, bağıl nem % 65’in altında hava ile temas etmediğinde 12 aydır. Yazımın sonunda değeri geç anlaşılmış bu değerin insan sağlığı üzerine bilimsel çalışmalarla ortaya konmuş faydalarını da kısa kısa özetlemek istiyorum. Sağlık yönünden bilimsel araştırmalarla desteklenmiş birçok faydası mevcuttur. Bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve prostat büyümesini engellediği için, ilaç sanayisinde adı sıkça geçen bir maddedir. Ayrıca peynir altı suyu, diyabet tip 2’si olan hastaların şeker seviyesini dengelediği için, bu amaçla da eczacılıkta kullanılır. Bununla birlikte, peynir altı suyu proteinlerinin kansere karşı koruyucu etki gösterdiği ve kemoterapi sırasında kanserli hücrelerin çevresindeki koruyucu tabakayı incelttiği, sağlıklı hücreleri güçlendirdiği bildirilmiştir.

Kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu rol oynar, kas ve kemik gelişiminde son derece etkilidir. Özellikle yaşlılarda hareketsizliğe bağlı kas erimelerine karşı ve sporcularda destekleyici olarak kullanılır.

Alıntıdır.//http://foodinlife.com.tr/makale/359